? ? ? ? 植物蛋白肉是通過擠壓技術(shù)處理食品成分連續(xù)加熱的機(jī)械過程，在高溫短時(shí)間中依次進(jìn)行混合、水合、剪切、均質(zhì)化、壓縮、除氣、溫度和壓力積累、巴氏滅菌、料流對(duì)齊、成型、膨脹以及食品原料的部分干燥等一系列操作。植物蛋白在擠壓過程中經(jīng)高溫、高壓、高剪切等作用發(fā)生變性，使維持蛋白結(jié)構(gòu)的氫鍵、二硫鍵、離子鍵等被破壞，形成可塑化的熔融體，經(jīng)分子鏈展開、團(tuán)聚、聚集、交聯(lián)形成纖維結(jié)構(gòu)。

? ? ? ? 生產(chǎn)制備植物蛋白肉技術(shù)包括低水分?jǐn)D壓技術(shù)和高水分?jǐn)D壓技術(shù)。螺桿擠壓技術(shù)制備植物蛋白肉具有操作簡單、產(chǎn)品成本低等優(yōu)勢，適用于簡單的食品膨化和作為肉制品填充物；低水分?jǐn)D壓技術(shù)制備植物蛋白肉具有工藝條件成熟，產(chǎn)品柔韌性強(qiáng)等優(yōu)勢，但需復(fù)水等后續(xù)工藝，費(fèi)時(shí)；高水分?jǐn)D壓技術(shù)具有工藝集成度高，產(chǎn)品質(zhì)地更接近真肉等優(yōu)勢，但口感和風(fēng)味需進(jìn)一步調(diào)整。

? ? ? ? 植物蛋白肉現(xiàn)在分為干法蛋白和濕法蛋白兩種產(chǎn)品，他們制作于不同的工藝，應(yīng)用領(lǐng)域基本相似。

? ? ? ? 干法蛋白：

? ? ? ? 高剪切力后擠壓機(jī)直接膨脹需要干燥水分10％左右在下一步之前需要補(bǔ)水2-3.5倍吸水率

? ? ? ? 形狀：顆粒，薄片，球狀，條狀，雞塊

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? ? ? ? 生產(chǎn)工藝為：配料—混合—調(diào)制—擠壓—成型 — 破碎 — 篩選 —干燥—冷卻—包裝

? ? ? ? 后續(xù)加工工藝為：胚料—復(fù)水—鹵煮—脫水—成型

? ? ? ? 部分產(chǎn)品需要拆絲工藝，將拉絲蛋白拆成細(xì)絲狀態(tài)，然后再重組定型，賦予成品肉的絲感。

? ? ? ? 濕法蛋白：

? ? ? ? 絲狀纖維結(jié)構(gòu)更明顯無需干燥 ，需冷藏冷凍或下一步加工50-70％高水分含量植物肉的理想選擇原料，充分進(jìn)行肉類模擬過

? ? ? ? 原料：大豆、豌豆、向日葵、小麥、大米蛋白等

? ? ? ? 生產(chǎn)工藝為：配料 —混合—擠壓成型—切斷—應(yīng)用

? ? ? ? 后續(xù)加工工藝相對(duì)于干方法蛋白比較更為簡潔，無需復(fù)水環(huán)節(jié)，切絲或者切塊重組即可。